Bất cứ ai khi nhắc đến các vị (vị) cơ bản của con người đều nghĩ đến 5 vị: ngọt, mặn, chua, đắng và cay. Nhưng trên thực tế chỉ có 4 trong số đó là nguyên bản và vị cay chưa bao giờ được công nhận.

Sở dĩ chúng ta thấy cay khi ăn (ớt hoặc tiêu) là do phản ứng của cơ thể với capsaicin, một hóa chất không màu, không mùi. Khi hóa chất này liên kết với các thụ thể thần kinh cảm giác trên lưỡi, nó sẽ đánh lừa cơ thể tạo ra cảm giác bỏng rát, mặc dù không có lửa.

Nói tóm lại, cay là về cảm giác chứ không phải hương vị. Vậy vị thứ 5 là gì? Vị umami này là hương vị bí ẩn mà nhiều người nghe nhưng không bao giờ hiểu.

Định nghĩa được chấp nhận phổ biến nhất về vị umami là “vị ngọt của thịt” hoặc “vị mặn”. Đó là hương vị đằng sau cảm giác ấm nóng khi húp một thìa nước dùng trong, ngọt làm cho miếng thịt nướng đầy đặn, hoàn hảo và thực sự thỏa mãn khi bạn cắn vào. Chúng ta có thể cảm nhận được hương vị này hàng ngày, nhưng thực sự rất ít người có thể đặt tên cho nó.

Xem thêm:: Kẽm là gì? Tìm hiểu về vai trò của kẽm đối với cơ thể – Doppelherz

Sự ra đời của một hương vị bất tử

Escoffier – Đầu bếp huyền thoại người Pháp cuối những năm 1800 luôn tin vào vị thứ 5 bên cạnh ngọt, chua, cay và đắng.

Anh ấy tuyên bố rằng hương vị ẩn giấu là chìa khóa cho món ăn thành công nhất trong sự nghiệp của anh ấy – những bát nước dùng thịt bò thật ngọt.

Nhiều năm sau, vào đầu thế kỷ 20, bên kia bờ đại dương, người Nhật cũng bắt đầu ghi nhận sự xuất hiện của vị thứ 5. Người phát hiện ra nó là giáo sư hóa học và cũng là Kikunae Ikeda. người có niềm đam mê đặc biệt với ẩm thực.

Ikeda cũng phát hiện ra rằng khi ông uống một thìa dashi (súp rong biển), ông cảm nhận được một hương vị thơm ngon mà bốn hương vị chính còn lại không thể giải thích được. Với kiến ​​thức sâu rộng về hóa học, ông đã mang nó đến phòng thí nghiệm và cuối cùng đã tìm ra nguồn gốc của hương vị đặc biệt đó.

Xem thêm: Giải Hóa Học 12 Bài 37: Luyện tập SGK trang 165 đầy đủ

Theo khám phá của Ikeda, hương vị này đến từ glutamate, một loại axit amin có trong nhiều loại thực phẩm như thịt, cá, rau và nhiều sản phẩm từ sữa. Khi glutamate bị phân hủy—khi được nấu chín hoặc lên men như phô mai—nó biến thành L-glutamate, đó là lý do tại sao thức ăn bắt đầu có hương vị vô cùng hấp dẫn.

“Đó là vị ngon.” – Ikeda trở nên nổi tiếng vì câu nói này.

“Những người có vị giác nhạy bén sẽ khám phá ra những hương vị phức tạp khi ăn măng tây, cà chua, pho mát và thịt — những thực phẩm phổ biến nhưng không được giải thích bằng hương vị thông thường.”

Chinh phục cả thế giới

Xem thêm:: Quần áo màu cam hợp với màu gì

Vị umami đã được biết đến trên toàn thế giới từ năm 1985, mặc dù các đầu bếp vô tình sử dụng nó. Escoffier ghi nhận nó vào thế kỷ 19, Ikeda đặt tên cho nó vào thế kỷ 20.

Và rồi đến năm 2002, vị umami chính thức được giới khoa học công nhận là một vị cơ bản sánh ngang với “đẳng cấp” của 4 vị thông thường: chua, ngọt, mặn và đắng.

Trở lại năm 1908, khi Ikeda biết được bí mật của vị umami, ông đã không dừng lại. Năm 1909, ông đã thành công trong việc kết hợp glutamate với natri để tạo ra bột ngọt (hay bột ngọt). Hợp chất này xuất hiện ở dạng tinh thể, khi cho vào thực phẩm sẽ tạo thêm vị ngọt cho thịt.

Đây chính là sự ra đời của bột ngọt – hay MSG, loại bột ngọt chúng ta vẫn dùng hàng ngày.

Việc khám phá ra vị umami đã đóng góp quan trọng cho nền ẩm thực thế giới. Nhờ sự bổ sung tuyệt vời này, các đầu bếp đã có thể gia giảm một cách sáng tạo, khiến món ăn ngon hơn ngay từ khi cho vào miệng.